%
74
ALC/VOL
Дистилляция и ноу-хау
До 18-го века ликеро-водочный завод Fougerolles сформировал большое семейство фермеров, живущих на востоке Франции. В дополнение к своим сельскохозяйственным угодьям они владели несколькими садами, из которых производили бренди Кирш и Плам.
Однако постепенно производство алкоголя намного превысило их личные потребности. Они стали профессиональными дистилляторами, а затем перешли на перегонку полыни с 1807 года.
Теоретически, перегонка растений была не сложнее, чем перегонка плодов. Однако на практике извлечение настоящих эссенций из растения для приготовления ликера не обязательно легко.
Методы ферментации, дистилляции и выдержки до сих пор идентичны оригинальным производственным процессам.
Сначала дистиллируют большой абсент (Artemisia absinthium) и зеленый анис; затем ароматические травы, такие как мелкая полынь, фенхель и иссоп; наконец, лимонный бальзам, кориандр, мята перечная и звездчатый анис дополняют рецепт.
Ферментация и мацерация
Выделенные травы размачивают и сбраживают, затем через 48 часов благодаря действию натуральных дрожжей сахар превращается в спирт. Естественное брожение трав длится от 6 до 8 недель. Затем наступает время перегонки, в котле еще.
дистилляция
Деликатное искусство дистилляции требует большой осторожности, что объясняет, почему оно не является предметом массового производства, при этом зная, что главной заботой всегда было сохранение постоянного качества.
Традиционно его проводят в медных кубах, нагретых на открытом огне, или в пароварке с двумя последовательными нагревателями. Первый обогреватель извлекает "la petite eau", легкий спирт с температурой около 25 °, также называемый броулис.
Второе нагревание, или «глажение», позволяет получить конечный спирт.
Умение и опыт необходимы для того, чтобы собрать только «сердце» «железа», тщательно отбрасывая несовершенные продукты перегонки: «головы» с едким и эфирным вкусом и «хвосты», очень богатые высшее настроение.
старение
Согласно методу, известному в течение нескольких веков, сердце перегонки будет храниться в эмалированных или нержавеющих стальных емкостях, стеклянных канистрах, которые также сохраняют прозрачность коньяка. Именно перепады температур будут способствовать испарению сложных эфиров.
Но, прежде всего, главное - это ноу-хау и точность дистиллятора.
Сырье, очевидно, очень важно, травы не должны быть испачканы или загрязнены, что может дать ложный вкус, усиливающийся при перегонке.